说来也真是巧了，今年高考和小麦收割期是吻合的。高考刚结束，我们就回到县区里。

　　第一件事，就去买两袋面粉！

　　

　　虽然住在城里几十年，我家的老太婆(连云港方言，妻子)，从来不吃外面做的馒头和包子，就喊上我去买面粉。在做面食方面，她是很能干的！

　　因为她很知道，新收下来的小麦，打成的面粉，馒头和包子不好做，明明和好的面团会流稀。蒸出来的东西不好吃，很黏牙，而且有点酸咧咧！

　　

　　那么，新小麦与旧小麦有什么不一样呢？

　　刚收获下来的小麦，小麦粒子有明显的后熟期，仍然有比较长的后熟期。在这期间，新小麦表现为代谢旺盛，呼吸强度高;小麦内在酶活性高，生产出来的小麦面粉黏度大，而且口味不太好。

　　经过两个月的后熟期后，小麦中的蛋白质、淀粉和脂肪得到充分合成，小麦品质大为改善，用户也就认可了。

　　粮油店的老板告诉我们，这几天小麦面的走量很大。这几天，面馆子和各家的早点店，都在准备大量库存。如果新小麦加工出来的馒头，城里的住家户一般是不太肯买的。

　　

　　因为，大家都知道，面粉生产企业尽管原有的原料小麦有很大的库存。但是作为大型企业来说，在这两三个月之间，仍然需要兑入一部份新小麦加工面粉。

　　对于自家做馒头的人来说，我们就不管三七二十一了，去买上两袋面粉。住在楼层高的地方，屋里很干燥，也不怕它发霉变质的！

　　感谢您对九文天下三农问答的关注与支持，欢迎您评论留言，谢谢！

　　新麦粉黏度大，缺乏弹性以及韧性，烘烤不起个，易塌陷紧缩。

　　但经贮藏成为旧麦后，上面所说的问题会获得改善。

　　最大的就是在口感不一样，新麦面粘，旧麦面吃着有麦香。

　　我想要注意几点：1、小麦有明显的后熟作用和较长的后熟期，小麦收获以后处在后熟期，表现为呼吸强度高，酶活性大，生理代谢旺盛且发芽率低等。后熟作用完成后，小麦中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质得到充分合成，干物质达到最高含量，品质有所改善。小麦的后熟期一般在两个月左右，且随种植季节及品种的不同而稍有差异，一般是春小麦后熟期较长，冬小麦则较短；红皮小麦后熟期较长，白皮小麦后熟期较短。2、小麦在储藏中的劣变与陈化涉及到一系列生物化学方面的变化，其中糖类变化的总趋势包括非还原糖和总糖的减少以及还原糖增加。淀粉在储藏期间的主要变化是糊化温度升高，粘度降低，可溶性直链淀粉含量减少等。3、脂肪在储藏期间的变化主要分为水解和氧化，脂肪水解的结果产生游离脂肪酸，使脂肪酸值升高。脂肪酸值是小麦常用的品质劣变指标，新麦的脂肪酸值常在10--20（mgKOH/100g),在正常储藏条件下，其值缓慢增加，在不良储藏条件下储藏，脂肪酸值迅速上长，但注意在粮堆严重发热时，脂肪酸值并不是很高，这是因为粮堆发热时，霉菌活动严重，而霉菌以脂肪酸作为营养物质而消耗，脂肪水解的产物虽然对人类无害，但这是脂肪进一步氧化酸败的有利条件，因此必须高度重视。脂肪的氧化作用形成一些不稳定的过氧化物，过氧化物继续分解，最后形成具有异味的低分子醛、酮、酸类物质，使其产品变哈、变苦。这一过程叫脂肪酸败

　　1、小麦有明显的后熟作用和较长的后熟期，小麦收获以后处在后熟期，表现为呼吸强度高，酶活性大，生理代谢旺盛且发芽率低等。后熟作用完成后，小麦中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质得到充分合成，干物质达到最高含量，品质有所改善。

　　2、刚收获的小麦皮芯没有完全分离好，是不好吃的，加工的面粉出粉率低还发粘，必须经过两到三个月的后熟期才能达到最佳效果。一般第二年的小麦最好吃，如果时间太长超过三年就属于陈化粮了。

　　全麦面是小麦加工在过程中将整粒小麦全部研磨（包括麦芯与麦皮）。而富强粉面是小麦加工在过程中先将麦芯与麦皮分离，麦芯研磨为面粉（富强粉面），麦皮研磨为麦麸（主要为饲料用）。因而全麦面营养均衡但口感差筋度低，由于口感差筋度低的瓶颈所致现在市场上以全麦面制成的面制品较少，富强粉面由于口感好筋度高，加上生产工艺的精进及科学技术的提高（在面粉中添加强化营养剂），在未来很长时期内富强粉面仍是主流产品。