酵母菌的生长和其他微生物一样，大致可分为 四个时期。迟滞期少量的酵母菌种接入新培养基 后，在开始阶段细胞数几乎不增加，这段时间称为 迟滞期。处于迟滞期的细胞，开始调整体内的酶系统，体织增长较快，代谢活力强，细胞中核糖核酸 的含量较高，对不良环境较敏感。

　　迟滞期被认为是细胞进入新环境后为合成必需量的酶、辅酶或某 些中间代谢物，以及适应新环境而出现的代谢调整期。 迟滞期的长短与菌种遗传性、菌龄及接种至 新培养基前后所处环境等因素有关。

　　迟滞期的长短，直接影响发酵的生产周期，所以要尽量设法缩 短迟滞期。为此常采用增加接种量，在种子培养基中加入发酵培养基中的某些成分，接种最适菌龄 的菌种。对数期对数期又称指数期，是指酵母菌 经过迟滞期，适应了环境后，以最快速度进行繁殖的 时期。

　　处于对数期的酵母群体细胞按几何级数增加，即……2n的速度增长。指数n为细 胞分裂的次数或世代数。单个细胞从新细胞生长到分裂再产生新细胞所需的时间，为世代时间(G)。世 代时间可通过计算得出。

　　在对数生长期，世代时间是稳定的，酿酒酵母的世代时间约为2小时。酵母的最 适菌龄也就是处于对数期中后期的时候。 此时，将酵母移殖，能很快使之进入对数期生长阶段。稳定期在一定容积的培养基中，酵母细 胞不可能以对数期的高速持续无限地增长，因为酵 母活跃的生长，可使营养物质逐渐耗尽，使有害于酵母生长的代谢产物不断积累，并可改变其他环境条 件，如pH值、氧化一还原电位等，这不利于酵母的 生长。

　　所以在对数期末，酵母细胞生长速率逐渐下 降，死亡率渐增，致使新增细胞数与死亡细胞数趋于平衡。在这段时间内，活细胞数保持相对稳定，故称 为稳定期。处于稳定期的酵母细胞开始积累贮存性物质，如糖朊、异染颗粒、脂肪粒等。

　　稳定期的活菌数 达到最高水平。衰亡期酵母细胞在稳定期后继续培养， 则酵母菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新 生数，活菌总数明显下降，表明酵母菌进入衰亡期。 衰亡期中，部分酵母衰老死亡，并伴随细胞自溶。