各种面包款式水和面包粉的比例是怎么样的?做面包水和粉的比例多少
做面包没有固定的水量,但是确实有万能面团,可能有朋友会问什么是万能面团,就是甜面团,基本可以用这个配方做很多种不同样式的面包,但是做出来的效果都不如用特定的面包配方效果好,比如做法棍面包用的是硬面团,而做墨西哥面包就是用的软面团,而面包的做法也不一样,比如现在比较流行的就是把面先发酵好再去做,而我以前学的是和好面稍微松松筋直接塑型然后再去醒发,今天面点师就把以前学到的一个万能面团配方分享给大家,不一定正宗,但是效果还不错
高筋面粉2.5斤,糖4.5两,高糖干酵母12克至14克,鸡蛋两个,s500面包改良剂8克。奶粉适量,盐10克,水600克左右,黄奶油40克,
制作过程:
把面粉,糖,酵母,奶粉,改良剂,放入盆里然后加入鸡蛋,水和成面团揉匀然后在面团上加上盐,黄油把面团柔光揉匀,然后醒十分钟松松筋然后拿出来下剂子塑型,然后放入模具或者塑型放入醒发醒发三倍大,然后拿出来放入烤箱烤即可
小贴士:
(1)一般做铁力发这种硬面包大概都是一斤面四两左右的水
一般做毛毛虫这种面包都是一斤面五两左右的水
(2)可能很多朋友不喜欢改良剂这个东西,但是面点师可以告诉大家,外边卖的面包十个有八个都放改良剂甚至还有别的添加剂,
面点师有十多年没做面包了,所以很多细节问题都记不太清,今天这个是我按照我以前写的配方笔记发的,
你这个范围太大了。
面包里的液体不一定只有水,牛奶,淡奶,炼乳都可以算到液体总量里面的。
我做南瓜土司比较多 ,这款土司是一点水都不用加的,完全用牛奶和淡奶和炼乳代替水分,所以口感非常的香甜拉丝效果业特别好。
还有做的比较多的是老面包,也是不用加水的,液体只加了牛奶,面包体出来也非常柔软奶香味特别浓。
平时加水的面包,一般高筋粉跟水的比例是2:1但是水量也会随着季节的变化有少量变化。如果用牛奶代替水的话就要变成2:1.1左右。希望可以帮到你。
以250克面粉的450克吐司为例,我基本固定了液体总量为160克,如果用鸡蛋,则先打鸡蛋称重,减去鸡蛋液后就是水或者牛奶的量。常用面粉是河套的高筋或者面包粉。最好先做一个波兰种,水:面粉:酵母=50:50:1。
这个题目太大了吧
一般来讲我都是现搜 找一些烘培大家的方子照着做。。。
面包估计有几百上千个品种,水的比例各有不同。