山西刀削面，技术性和观赏性都很强，做出的面条劲道和爽滑并存，食客们既能在观赏的同时又能够品尝到口感绝佳的面条，实属一种享受。而对于制作者来讲，能够达到孰能生巧的底部也是一种享受，但对于初学者或者不经常做的朋友，可能就有点困难，对于刀削面本身来讲主要的关键环节就是和面和削面难以把握。对于刀削面的和面小编总结几点方法如下：

　　首先，中筋面粉一斤加四两左右的水，春秋两季用常温水，夏天用冷水，冬季用稍微温的水。

　　其次，和面的时候水分两到三次加完，第一次加入70%左右，调成雪花状，再加入剩余的水，调制，注意不要有结块或者是干粉状态，此时，可以迅速的调制成团。此时的团可能还不能很好的成团，因为水很少，不过没有关系。

　　接着，第一次饧面，将刚才揉制再一起的团用湿毛巾或者是保鲜膜等盖好让面条静置，时间大约是10分钟左右

　　第四，揉面，将刚才饧好的面团，用力揉面，（此时的面团已经比较好揉制了，）揉至面团光滑，在此紧实。

　　第五，第二次饧面。刚才揉好的面经过半个小时到一个小时左右的静置，使得面团中的面筋更加的松弛，（由于时间相对较长，如果是温度高的话可以适当的放入冰箱冷藏）

　　第六，第二次揉面，这一步是在削面以前进行的一次揉面，目的是使得刚才饧面时过度松弛的面筋网络揉和、柔顺、有弹性，使得面团揉成所需要的刀削面面条的圆柱体形状。

　　刀削面对和面的技术要求较严， 水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

　　刀削面做法：

　　1、和面，用凉水和，面先一点一点加水，边倒水边用筷子搅拌，呈雪花片状，再揉在一起，饧发30分钟。注意：面一定要和的硬一点儿

　　2、将面团反复揉制成圆柱形面团

　　3、锅里水宽一点，烧沸后，左手托住面团。右手持削面器，沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中

　　4、煮沸后点一次凉水

　　5、再沸捞出

　　6、加入事先做好的臊子卤料搅拌即可食用。

　　和面时加入少许盐，增加面的劲道。

　　你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对面各种面食的制作时专业级别的，而你问的山西刀削面的和面方法其实很简单，但是在制作刀削面的时候要注意一些问题，不然即掌握了和面的方法，也很难削出好的面来，下面就听听我的专业讲解。

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　　首先要说明的一点就是，刀削面的制作有很多种，其中山西对于刀削面的制作应该是最专业的，因为在山西刀削面面馆中，选用的削面刀都是比较专业的工具，形状大多是勾刀的那种形状，而这种削面刀【勾刀】，削出来的面形似柳叶状，而且面能削的很长，看一个削面师傅的技术怎么样，从削面的纹理上就能看出他的水平。

　　本人虽然也同样会刀削面的制作，但是所用的削面刀在专业程度上跟山西的削面师傅用的削面刀还是有很大的差距的，因为拉面馆中用的削面刀基本都是那种“傻瓜式”的削面刀，这种傻瓜式的削面刀，不需要任何基础就可以制作出刀削面来，所以一般拉面馆都用的这种削面刀，毕竟拉面馆中主要卖的是手工拉面。

　　虽然本人在削面上和山西的削面师傅有很大的差距，但是不论是用哪种削面的工具，刀削面的和面方法都是一样的，所以从刀削面的和面方法上来说，本人依旧是专业级别的，下面我就详细讲解一下刀削面的和面方法和和面配方。

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　　刀削面的制作其实分为三个部分，和面部分，做面部分，削面部分，如果只是掌握了刀削面的和面方法，其实是制作不出来刀削面的，因为刀削面的精髓之处其实是在做面部分，很多人对于面食的制作不懂，以为只要能把面和出来，就能制作出面条来，这样的想法是错误的，下面我就分别讲解一下刀削面的三个部分的制作。

　　第一，和面部分

　　刀削面的和面和其它面食的制作在和面部分，最大的区别应该就是和面的水和面粉的比例问题，因为刀削面和面时，如果水加多了，那么面就无法削成形，如果水加的过少的化，那么面就会非常的硬，而硬的面就很难揉面，所以水多或者水少是一个关键性的问题。下面就给出一个刀削面的和面配方比例。

　　高筋面粉500克 凉水210克 食用盐3克【这就是刀削面的和面配方】

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　　刀削面和面步骤；

　　1，将面粉中间挖个坑，加入盐，加入70%的水

　　2，用手拨面粉，拨面粉的过程要快

　　3，将所有面粉拨完后，双手抄底进行搓面粉【这一步骤在拉面的制作中叫做拉梭子】

　　4，面粉和水搓均匀后，将面粉摊开，再次淋入20%的水，继续双手抄拌面粉

　　5，面粉梭子与水再次均匀后，用手掌按压梭子，此时面粉已经成为团饼状

　　6，根据面的软硬，适当选择是否继续加入剩余的10%的水，如果面硬加入剩余的10%的水，若面软硬正好，就不用继续加水了。

　　提示；不同的面粉，吸水性不同，所以在和面时要根据面团的软硬程度，适当的选择增加或者减少水的量，即可

　　7，将面按压成团后，用干净的塑料袋密封包裹起来醒面【这就是刀削面的和面方法】

　　提示；个人主页有刀削面的和面方法，建议结合着文章和视频一起看，不然有很多细节的地方仅凭文字的描述是很难学会的。

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　　第二，做面部分

　　刀削面的做面手法上其实比较简单，但是细节的地方很容易出错，刀削面的做面部分可以高度概括为，叠面和揉面。

　　叠面—就是将醒好的面按压成饼状，然后朝着一个方向对折或者三折的过程

　　揉面—就是用双手按压面，进行揉搓

　　要注意的一点就是，刀削面的面因为含水量较低，所以面团会比较硬，所以揉面很费力，如果家中有擀面杖的话，可以用擀面杖按压面团也行。

　　做面步骤；

　　1，用双手将面团按压成饼状

　　2，用双手揉面，揉面的时候先揉面的一侧，然后在揉面的另一次

　　3，揉完面，将面再次按压后然后对折一下

　　4，再次揉面

　　5，然后将面进行三折【三折也就是将面叠三次】

　　6，将折好的面，密封包严实，继续醒面

　　以上操作就是刀削面醒面的一个过程制作，而这个过程需要制作三次，刀削面一般都比较硬所以刀削面的制作需要经过三醒三揉。

　　提示；如果没有那么多时间醒面，那么就要多揉面也可以，如果文字的描述有不懂的地方，建议去看下个人主页的刀削面视频教程，有详细的讲解刀削面的揉面手法动作和制作全过程。

　　个人主页有很多餐饮配方的分享以及美食的制作教程，感兴趣的可以去看下

　　第三，削面部分

　　至于刀削面的削面部分，其实我想说的是，非常非常的简单，你只需要买对削面刀，不需要任何基础和技巧，就能削出来面，大家可以去看下我个人主页的削面刀推荐，真的很简单，削面的时候只需要注意一点就是，刚开始削面的时候不要太快，逐渐的增加速度，同时用力要均匀，不要用力过猛即可，你自己尝试一下你就明白了。这里也就不多说什么了。

　　刀削面的制作非常的简单，即使没有任何基础的人也能够快速掌握刀削面的制作，道面的难点其实并不在于和面部分，也不是削面部分，而是做面部分，其中揉面和叠面这两块最有难度，这里强调一下，叠面的时候一定要按照一个方向叠面，不然削面的时候面条很容易碎条。如果感兴趣的可以去看下个人主页的刀削面制作视频教程，讲解的很详细。

　　如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出视频讲解拉面的制作方法，拉面手法技巧，分享一些和面方法和配方比例，定时讲解一些香辛料的知识，分享香料配方，个人主页有一系列的兰州拉面制作和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。

　　面和面都是一样的，就是和面

　　硬点就可以了

　　刀削面是山西的一道特色传统面食，是“中国十大面条”之一，刀削面入口劲道爽滑，柔软好吃，对于我们河南人来说，刀削面也是我们的最爱，和面的时候，面粉和水的比例要掌握好，面要和硬一点，面要多揉几次等等。

　　我们家吃的最多的就是面条，今天中午就是吃的面条，还是烩面，柔软劲道，非常的好吃，刀削面也是我们生活中间常吃的，刀削面是山西的一道特色传统面食，是“中国十大面条”之一，劲道柔软，口感爽滑，刀削面和面很重要，只有面和好了，做出来的面条才会劲道柔软，下面就来分享一下刀削面和面的方法。

　　1、准备食材：面粉500克、盐7克、水230克

　　2、做刀削面可以根据自己的喜好选择面粉，高筋面粉或者中筋面粉都可以，把面粉放盆里，加入一点盐，增加筋性，搅拌均匀。

　　3、接下来开始和面，刀削面和面特别重要，面和不好，削面的时候就削不好，水的比例要掌握好，水慢慢加入，分多次加入，边加入边搅拌，搅拌成均匀的面絮。

　　4、刀削面的面团会很硬，不好揉在一起，要多揉一会，揉成面团，盖上盖子醒发半个小时，时间到后再继续揉，这次就比较好揉了，每隔半个小时柔一次，一般揉三次就可以了，做出来的刀削面特别劲道。

　　1、刀削面和面，和面的时候，要加入盐，和出来的面更劲道，盐的比例也很重要，夏天就要放稍微多一点盐，一斤面粉要放10克盐。

　　2、和面的时候，面粉和水的比例要掌握好，每一家的面粉吸水性也不一样，一斤面粉放220克水到260克水之间，根据自己的实际实况来放。

　　3、水一定要慢慢加入，分多次加入，边加入边搅拌，搅拌成均匀的面絮，刀削面的面要和得硬一点，不能太软，不然后面不好削。

　　4、面一定要多揉几次，面比较硬会很不好揉，揉成面团后醒发半个小时再揉，要揉三次面，这样做出来的刀削面更劲道柔软。

　　总结：刀削面非常的好吃，劲道柔软，刀削面和面非常重要，面和不好削面的时候就不好削，做出来的面条不劲道，只要掌握好上面的技巧，和出来的面团既好削又劲道柔软，削好的面可以做成炒刀削面、油泼刀削面、砂锅刀削面等，都非常的好吃。

　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

　　感谢邀请

　　要想吃到好吃的刀削面，这个活面很重要，活得软了，不好削，必须活得很硬。一般来说就是一斤面3两左右的水，对于新手来说不是太好活，水可以适当的加一些，不要超过4两水。但是前提是必须把面活的硬。

　　活面的时候，这人水不要一次性加入，要少量多次的添加，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

　　吃过刀削面的想必都知道有这么句话：吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福。如果会做一碗香喷喷的刀削面对煮妇来说也是莫大的享受，口福眼福皆有。刀削面因做工全凭刀削而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

　　提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，数百年的历史。“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生考察山西面食后说的一句赞誉。自古以来，山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久，源远流长，有据可考已有2000多年的历史。 刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

　　刀削面的制作很考究，考究有三：揉面，削面，酱料。

　　考究之一是和面技术的严格。面粉与水的比例最好是5:2，也就是 500克的面，200克的水（冬季温水，夏季凉水）。

　　先将三分之二的水慢慢加到面粉中，用筷子打成面穗，再揉成面团；这时候揉成面团比较费力，要一点一点将周围半干的面粉揉入面团中，同时将剩余的水慢慢的加入；当把所有的面粉揉成面团后，面团表面很粗糙，用湿布蒙住，饧半小时后再揉一揉；然后每隔十几分钟在接着揉一揉，一直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时容易粘刀、断条。

　　最后把面团揉成长圆柱形，就可以开始削面了。

　　此外，我们家三口人，用来做刀削面的面团要比平时吃擀面的面团要大，就是面粉比平时用来做面条的要多2-3倍，面团大了好削面，而且削得也长。剩下用不完的面团放入冰箱，第二天吃擀面。

　　考究之二是刀工的精湛，不过有这个削面工具，稍微练习几下就掌握了，削的时候不要过于用力，左手托面，右手持刀，刀贴着面团，动作要快，将面直接削入锅中，煮熟捞出。高手的操作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”

　　为了让大家看清楚，我直接将面削到了面板上，削的很好吧！大家有机会来山西，抽空去逛逛农贸市场和地摊会找到这个刀，这样的削面刀也就两元钱。没有机会来就去万能的淘宝。

　　考究之三是调料的丰富。好吃的面要搭配上美味的酱料才是最美味的。刀削面的调料又称“浇头”或“调和”，品种繁多，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，在滴入山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。我用的是葱爆羊肉丝酱料，因为我很喜欢吃羊肉哦！

　　刀削面可以说是山西的“一张名片”，如今在全国各地刀削面都十分受人欢迎，很多人最喜欢午饭的时候来上一碗劲道可口的刀削面，虽然现如今很多饭店中都有刀削面，但是在外面吃还是不如自己在家做着吃干净卫生。

　　今天就来教大家如何制作刀削面，其实，制作刀削面最重要的就是和面的步骤，让我们一起来看一看吧。

　　刀削面是一种对面要求比较严格的面食，需要按照一斤面三两水的比例来进行揉制，一般的步骤是取一斤面粉，然后多次少量地往面中添加水，用筷子不停地搅拌，将面搅成面絮，之后用手将面絮揉成光滑的面团，在揉好面团之后，用湿布将面团蒙住醒发半小时，之后再揉一次，如果想要做出来的面条更劲道一些，就需要多揉几次面团。

　　削面一般要用到专门的钩刀，要用一只手托住面团，另一只手拿着钩刀从上往下削面，在削面的时候需要注意用力均匀，这样削出来的的面条薄厚程度才会比较均匀。

　　削好面条之后往面条上撒上一些干面粉，防止面条粘连。

　　面条做好之后要将它放入热水中煮熟，煮熟之后人们可以根据自己的喜好来做炒面或者是做浇面，个人更喜欢吃炒面一些，因为觉得炒面更入味，所以在做好刀削面之后，一般会用西红柿鸡蛋炒刀削面。

　　最后，刀削面的制作步骤看起来麻烦，实际上做起来却非常简单，如果有时间的话，可以尝试做一次刀削面，你会发现自己做出来的面条吃起来会格外香。

　　山西刀削面的和面方法也没有什么特别之处，冷水和面，水是一点一点的倒进去的，面稍微硬一点，隔半个小时揉一次。