绿原酸分子结构中含有一个酯键和不饱和双键、3个羟基和2个酚羟基，化学性质相对不稳定，对光和热有敏感。

　　从结构上看，绿原酸是由咖啡酸和奎宁酸缩合而成的酯，属于酚类化合物。

　　由于分子具有邻二酚羟基，因此具有极强的还原性而更易被自由基氧化，从而表现出很好的自由基清除作用和抗脂质过氧化作用。