①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

　　②清水和盐的质量比为

　　4

　　∶

　　1

　　，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的

　　氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

　　（

　　2

　　）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

　　（

　　3

　　）氧气需求

　　①泡菜坛要选择透气性差的容器，

　　以创造无氧环境，

　　有利乳酸菌发酵，

　　防止蔬菜腐烂。

　　②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意

　　在发酵过程中经常补水。

　　（

　　4

　　）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间

　　延长。