淀粉的区别与分类？淀粉种类不同的区别

作者：运丰机械网

2023-09-26 14:00:16

文章来源：本站

　　区别1.种类不同：红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉属于薯类淀粉，豌豆淀粉属于豆类淀粉，小麦淀粉和玉米淀粉属于谷类淀粉。

　　区别2.颜色不同：虽然淀粉颜色大多呈白色，但是细分颜色还是略有差异。玉米淀粉颜色发黄，属于白中带黄，土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉更洁白一些，并且土豆淀粉亮度最高。红薯淀粉颜色发乌，属于白中带红，不透亮。

　　区别3.形状（颗粒）不同：根据形状，这几种淀粉最好区分的是红薯淀粉，常见的呈颗粒状。最细的是小麦淀粉。

　　区别4.手感（质地）不同：玉米淀粉比较滑，不容易抓。土豆淀粉摸起来比较湿，很容易抓起。

　　淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡，与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。

　　淀粉的品种不同，食用时也有所区别的。

　　玉米淀粉

　　特点：吸湿性强

　　作用：挂糊上浆

　　玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。

　　土豆淀粉

　　特点：黏性足

　　作用：腌肉、制作酱料和勾芡

　　土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。

　　红薯淀粉

　　特点：吸水能力强

　　作用：做点心、粉丝、粉皮等

　　红薯淀粉色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式糕点。

　　木薯淀粉

　　特点：弹性好

　　作用：制作布丁、甜点等

　　木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，多用于做甜品。

　　1.淀粉的区别在在于原料不同因而就有玉米淀粉，马铃薯淀粉的分类

　　2.不管是玉米淀粉还是马铃薯淀粉都可以用水调和作调汁用于汤中或面炸东西上

　　一、淀粉的种类有哪些

　　淀粉种类繁多，常见的有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌豆淀粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉、水晶粉、生粉等。

　　二、各种淀粉的区别与分类

　　1、绿豆淀粉

　　绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。它的特点是粘性足，吸水性小，色泽洁白而有光泽。在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝，这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。

　　2、土豆淀粉

　　也叫马铃薯淀粉，家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。一种良好的增稠剂，可以用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透非常好看。同，用土豆淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好，更嫩。

　　3、小麦淀粉

　　也叫澄粉、澄面。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。相比木薯淀粉，澄粉的粘性就小很多，但优势在于，澄粉的透明度较高，虽然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麦淀粉。

　　4、玉米淀粉

　　供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到，比如松鼠桂鱼，粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中。

　　5、红薯淀粉

　　也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是红薯淀粉颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬，但是红薯淀粉很耐热，你看火锅里煮了很久的红薯粉，就是不烂！油炸之后表面酥脆，内部软嫩。

　　6、木薯淀粉

　　也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强，易熟，强调口感的食物，比如芋圆。

　　7、葛根淀粉

　　葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。葛根淀粉也是在所有淀粉中价格最高的一种淀粉，具有很好的保健作用。主要用葛根粉做汤食用。据说葛根淀粉具有醒酒的作用。葛根种植这几年在我国大量地推广种植，这也许就是大家都看到了葛根淀粉的这种保健作用。

　　8、豌豆淀粉

　　豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

　　9、莲藕淀粉

　　连藕淀粉也是较常使用的一种淀粉，粘性非常大，洁白细腻，透明度和光泽度不高，但莲藕含有还原性糖，高温极易氧化成微红色，在部分汤羹、丸子中用到，更常用的是加上其他东西直接做成冲饮。

　　10、荸荠淀粉

　　也叫马蹄淀粉，它的粘度、膨胀度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光泽度较高，淀粉中马蹄的香味较大，而且价格较贵，所以很少用来当调料，而是常常作为原材料来做点心，如千层糕、水晶月饼等。

　　11、菱角淀粉

　　菱角淀粉是一个营养很高的产品，特性和马蹄粉相近，但含有还原性糖，高温容易被氧化成灰褐色，加上产量少价格很贵，常用来做原材料烘焙或者冲饮。

　　淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分，是植物利用进行光合作用合成的产物，是人类营养最重要的碳水化合物来源，也是一种食品工业的重要原料。

　　在我国，玉米淀粉约占总产量的80%，木薯淀粉占14%，其他薯类、谷类及野生植物淀粉占6%。由于各种淀粉的来源不同、成分不同，理化特性不同，具体的使用各有区别。

　　1.玉米淀粉

　　玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，自然从名字就可以知道是以玉米为原材料的，发着微微的淡黄色。玉米淀粉的用途是最广泛的，上浆、勾芡、拍粉、挂糊和油炸都可以。同时因为它的筋度比面粉低，所以也可以用在蛋糕中降低筋度，增加松软口感。粘稠度比与生粉和红薯淀粉，所以一般可以用在比如松鼠鱼拍粉，红烧鱼挂糊，肉丝肉片上浆。玉米淀粉的好处在于能更快把肉划开，不易粘连。玉米淀粉做炸物是炸出来偏软，一般用来做小酥肉、鸡柳之类不需要太脆的食物，同时它也也可以做奶冻、炸鲜奶等。

　　2.红薯淀粉

　　红薯淀粉是最好辩认的，因为它一般是颗粒状的，分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强，口感比较弹，粘稠度也高，但因为极其难控制它的粘稠度，所以不适合勾芡。红薯淀粉非常适合炸东西，炸出来的东西咬上去会有咔嚓一声的脆感。或者可以用来腌肉，使肉变得滑嫩，比如做水煮的菜会更爽滑有弹性，另外鱼片上浆时需要使用粘性大的红薯或生粉，而不是玉米淀粉。

　　3.土豆淀粉

　　土豆淀粉的粘稠度和吸水性和木薯淀粉差不多，介于红薯淀粉和玉米淀粉之间，但它比玉米淀粉透亮一些。一般用来做锅包肉之类的菜，也可以用来勾芡。

　　4.生粉

　　生粉非常好辩认，因为它最洁白，颗粒也比较细腻。它的粘稠度非常高，并且比玉米淀粉和红薯淀粉更通亮更粘稠，一般用来勾芡。厨师一般都偏爱用它勾芡，因为用它勾芡出来的菜品的颜色会比用玉米淀粉勾芡的菜更粘稠更好看，颜色更鲜亮。

　　5.小麦淀粉

　　小麦淀粉也就是澄粉，它是唯一一种没有面筋的淀粉，和水混合后会变得透亮，一般可以用来做点心，做出的点心晶莹剔透，好看又好吃。最常见的是用来虾饺、肠粉、冰皮月饼等。

　　6.木薯淀粉

　　木薯淀粉又叫泰国生粉，它是一种从热带植物根部中提取的淀粉，口感非常有弹性，而且遇水会变透明。它最常见的做法就是珍珠奶茶中的珍珠，或者在做鱼丸或牛肉丸时加入一些用来增加弹性。

　　7.粘米粉

　　粘米粉又叫籼米粉也就是大米粉，原材料自然就是大米，它的糯性比较低。所以我们一般用它做些中式糕点，比如说萝卜糕、年糕、砵仔糕、小圆子、芝麻糊之类的食物。

　　8.糯米粉

　　糯米粉自然是用糯米做的，当它与水融合时会变的粘糯，一般用来做汤圆、元宵、糯米糍、雪媚娘等。