国家强制性标准中规定,乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0．2mg／kg.国家规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0.03g/kg.水里含有微量的硝酸盐,当水长时间加热,由于水分不断蒸发,硝酸盐的浓度相对地增加,而且它受热分解变成了亚硝酸盐.如果存放过久或保管不当,细菌大量繁殖,也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐.亚硝酸盐在胃液中或与肠道中之细菌作用时,会产生致癌的亚硝酸胺,增加胃癌的危险性.同理腐烂的蔬菜、腐败的食物中,亚硝酸盐会成百倍的上升.剩菜剩饭也会产生亚硝酸盐.咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐,但产生的高峰出现在腌泡第七天,若隔半个月后食用,则其中的亚硝酸盐会大大减少.每天食用5克大蒜,其中的生物活性物质会避免亚硝酸盐对身体带来的危害。